Curiosità

Le tecniche principali di vinificazione

La pigiatura porterà alla fuoriuscita del succo contenuto negli acini, ottenendo così due fasi: una solida ed una liquida. La fase solida proviene dal raspo, dalla buccia e dai vinaccioli, mentre la fase liquida è rappresentata dal mosto.

Riducendo o prolungando il contatto della parte solida con il mosto, è possibile realizzare differenti tipi di vino a partire da una stessa uva, principalmente mediante due diverse tecniche di vinificazione:

  • Vinificazione in rosso – Con questa tecnica le parti solide dell’uva vengono lasciate in macerazione insieme al mosto. Prima della pigiatura l’uva viene quasi sempre diraspata, in quanto i raspi rendono il gusto astringente e diluiscono la concentrazione di colore. Più tempo le bucce restano a contatto con il mosto, maggiore sarà l’intensità di colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla da un minimo di 4/5 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 3/4 settimane per i rossi più tannici e concentrati. Terminato questo tempo, le parti solide vengono tolte dal mosto, o sgrondate, e torchiate. La torchiatura produce un mosto molto tannico e colorato che spesso viene vinificato a parte e aggiunto al vino fiore in quantità calibrata per dargli spessore. La vinificazione del mosto prosegue con meticolosi controlli, travasi e colmature, e al termine di questi processi avviene l’imbottigliamento.
  • Vinificazione in bianco – Rispetto alla vinificazione in rosso, quella in bianco differisce principalmente per il fatto che le parti solide, o vinacce, dell’uva non vengono lasciate in macerazione con il mosto. In questo modo il vino non si carica di tannini e sostanze coloranti. A questo scopo possono venire impiegate pigiatrici molto sofisticate con membrane a camera d’aria che schiacciano l’uva con estrema delicatezza, e fanno in modo che le parti solide non cadano nella vasca insieme al mosto. Le vinacce vengono subito torchiate con pressione calibrata, e il risultato della torchiatura può essere aggiunto, tutto o in parte, al resto del mosto. La quasi totale mancanza di tannini rende il mosto bianco particolarmente delicato e bisognoso di attenzioni. La vinificazione in bianco può essere eseguita anche con uve scure. A volte, per ottenere vini bianchi di maggiore struttura, si pratica una breve macerazione delle vinacce insieme al mosto.

Il mosto così ottenuto viene sistemato in contenitori che possono variare a secondo del tipo di vino da produrre. L’uso dei contenitori in legno risale a tempi remoti, ma con il passare del tempo, il cemento, la vetroresina e l’acciaio inossidabile hanno preso il sopravvento, sostituendo il legno che oggi viene utilizzato quasi esclusivamente per l’invecchiamento dei vini, poiché per cessioni e porosità esalta le qualità organolettiche.

Una volta che il mosto è posto all’interno della botte ha inizio la trasformazione in vino, grazie a due processi di fermentazione. Il primo ad avvenire è la fermentazione alcolica, che è svolta dai lieviti del genere Saccharomyces, i quali trasformano gli zuccheri (in particolare il glucosio) in alcol etilico, anidride carbonica ed energia termica (reazione esotermica).

C6H12O6 —> 2 CH3CH2OH + 2CO2 + energia

Dopo il processo della fermentazione alcolica, o poco prima del suo termine, il vino può apparire intorbidito. Ciò è provocato dalla liberazione di CO2, che ne modifica il colore, oltre a provocare l’abbassamento dell’acidità totale dell’ordine di 0,5 e talvolta 1 o 1,5 g/l di acido tartarico.

Questo fenomeno rivela l’inizio del secondo processo fermentativo, detto fermentazione malolattica, durante il quale il biacido malico si trasforma in monoacido lattico, mediante una retrogradazione dell’acido malico, per decarbossilazione di una delle sue funzioni acide.

COOHCH2CHOHCOOH —> CH3CHOHCOOH + CO2

Poiché sono solo i batteri PedicoccusLactobacillus e Leuconostoc i responsabili di questa trasformazione, essa è stata chiamata erroneamente fermentazione, poiché questa reazione biochimica atermica è di origine enzimatica.

Inoltre, questa reazione non è istantanea, poiché i batteri presenti la realizzano solo in ambiente favorevole e, cioè, in presenza di determinate condizioni dettate da pH, temperatura, SO2, aerazione ed alcol.

Ad esempio, a pH inferiore a 3,1 è impossibile che avvenga, mentre a pH superiore a 4,5 è rallentata. Il pH ottimale è vicino a 4, mentre la temperatura ottimale è 20°C.

I batteri sono sensibili ad ogni forma di SO2 ed esigono un ambiente riduttore. L’ossigeno inibisce la loro azione, la CO2 la favorisce.

A tal proposito l’anidride solforosa (E220) è un prodotto utilizzato in cantina anche come additivo e si impiega sotto forma di gas, soluzione acquosa o sale, sviluppando in soluzione l’anidride solforosa. Le funzioni di detto additivo sono molteplici:

  • antisettica, poiché blocca l’azione e lo sviluppo dei lieviti;
  • antiossidante, poiché è capace di opporsi all’azione negativa dell’ossigeno ed ostacola le ossidazioni, in virtù delle sue capacità nel disattivare alcuni enzimi;
  • chiarificante, poiché favorisce la formazione di grossi aggregati colloidali, per lo più proteici, che con il tempo precipitano, favorendo la defecazione dei mosti;
  • bloccante, poiché facilita la formazione di composti intermedi nel processo fermentativo;
  • acidificante, poiché si comporta da acido, contribuendo a realizzare le condizioni migliori di fermentazione e conservazione.

Tuttavia, però, possono riscontrarsi degli effetti indesiderati in ambiente riducente, producendo acido solforico, che conferisce un odore caratteristico di uova marce. Le dosi in eccesso si riflettono negativamente durante la degustazione, oltre a provocare un blocco di alcune fermentazioni. Risulta, inoltre, difficile correggere gli eccessi di anidride solforosa aggiunti ed il suo uso nel vino deve rispettare i limiti di legge.

Dopo la fermentazione avvengono diverse pratiche di cantina, applicate per migliorare la stabilità del vino, quali il travaso e la colmatura. Il travaso consiste nello spostamento del vino da un recipiente all’altro, per separarlo dalle fecce che si depositano sul fondo. Questi depositi sono tanto più abbondanti quanto più giovane è il vino, e quanto più bassa è la temperatura, ed aumentano con il crescere del tenore alcolico.

In fase di conservazione, il vino tende a diminuire di volume, ovvero si verifica un calo. La riduzione di volume è dovuta alle basse temperature, alla perdita dei gas disciolti nel vino, all’evaporazione, all’assorbimento attraverso le pareti del recipiente (eccetto per il vetroresina e l’acciaio), alla formazione di sali e di altri composti insolubili. In conseguenza del calo, i recipienti rimangono scolmi e il vino presenta più superficie esposta all’aria e quindi soggetta all’influenza negativa dell’ossigeno. Infatti, nel primo anno è necessario effettuare un controllo costante del calo, riempiendo le botti dello stesso vino e aggiungendo gas inerti quali azoto e anidride carbonica.

L’ultima fase della produzione del vino è l’imbottigliamento, che deve garantire la massima stabilità. Per evitare il contatto con l’aria e conseguenti problemi di ossidazione e di imbrunimento si impiegano riempitrici che, appena prima della tappatura, immettono gas inerti (come ad esempio l’azoto), che non interferiscono nel profumo e nel sapore del vino. Il recipiente per i vini di qualità è la bottiglia di vetro, che non influenza le caratteristiche del vino, anche se in commercio è possibile trovare bag-in-box o contenitori di plastica. I tappi di maggiore pregio sono in sughero, materiale che favorisce il perfetto affinamento del vino. Il tappo di vetro è solo per pochissimi vini. Sia di sughero, silicone o altro materiale il tappo viene sempre rivestito con diversi tipi di capsule.

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